오이, 감자 등 급식 단골 재료의 품종 및 조리법에 따른 맛 차이 비교하고, 최적의 장류 조합 탐색
식재료와 조리법에 대한 고정관념 깨고 무침, 조림은 물론 파스타, 샐러드 등 완성도 높이는 법 공유
샘표는 29일 서울 중구 본사 1층 ‘우리맛공간’에서 초·중·고 학교급식 및 단체급식 영양사 30여 명을 대상으로 '더 건강하고 맛있는 급식을 위한 우리맛 연구 특강’을 진행했다.
누구나 더 쉽고 맛있고 건강하게 요리할 수 있도록 ‘우리맛 연구’를 지속해온 샘표는 장류를 비롯한 다양한 식재료와 조리법 등을 과학적으로 연구하고, 셰프와 조리학과 학생은 물론 학교나 기업 현장의 영양사들과 함께 고민하고 연구 결과를 나누는 자리를 꾸준히 마련해왔다. 2023년에는 서울시 산업체 영양사를 대상으로 특강을 진행한 바 있으며, 올해는 서울, 경기, 강원, 영남, 충청, 호남 등 전국 각지의 학교급식 및 단체급식 영양사 100여 명이 참여 의사를 밝힐 정도로 호응이 높았다.
[이미지] 학교 영양교사 및 영양사들이 준비된 음식을 맛보고 있다.
이날 참가자들은 우리맛 연구원의 요리 시연을 지켜보고 시식도 하며 같은 식재료라도 품종부터 부위, 조리법 그리고 함께 사용하는 장에 따라 맛이 어떻게 달라지는지 확인했다. 오이의 경우, 대개 30분에서 1시간 이상 소금에 절였다가 요리하는데 소금물에 데치면 훨씬 짧은 시간에 꼬득한 식감을 살리면서도 버무리기 좋은 상태로 만들어진다는 점이 관심을 끌었다. 급식 재료로 자주 쓰이는 감자의 품종에 따른 최적의 레시피와 조리법도 주목을 받았다.
특히 소금과 간장, 연두 등으로 각각 간을 한 미역국을 비교 시식하며 같은 메뉴라도 사용하는 장에 따라 국물 맛의 깊이와 감칠맛이 달라질 수 있다는 점에 높은 관심을 보였다. 이홍란 샘표 우리맛연구원은 “콩을 발효해 만든 장을 사용하면 특유의 감칠맛으로 염도를 줄이면서도 요리의 풍미를 끌어올릴 수 있다”며 “특히 콩 발효액에 8가지 채소 우린 물을 더해 만든 연두는 색과 향이 진하지 않고 천연 감칠맛이 풍부해 국물 요리뿐 아니라 샐러드, 파스타 등 모든 요리에 사용할 수 있다”고 설명했다.
이와 함께 학생들에게 익숙한 메뉴를 보다 새롭고 건강하게 요리하는 아이디어도 공유했다. 알리오올리오 파스타에 참나물 페스토를 곁들이고, 초간단 양념 공식으로 채소수프와 참외샐러드 만드는 법, 닭 윙봉구이의 감칠맛을 극대화하고, 나시고랭을 위한 고슬고슬한 밥 짓는 법 등 새로운 시각으로 영양사들의 고민을 해결하는 솔루션을 제안했다.
오늘 특강에 참여한 박민진 영양교사는 “현장에서는 같은 메뉴를 다양한 방식으로 조리해 비교해보거나 맛의 차이를 체계적으로 확인해보기 쉽지 않은데, 이번 특강을 통해 그 결과를 직접 경험할 수 있어 유익했다”며 “연두를 다양한 메뉴의 맛을 살리는 재료로 활용할 수 있겠다는 생각이 들었다”고 말했다.
이예진 영양교사는 “우리맛 연구 결과를 바탕으로 식재료의 특성과 조리 원리를 바탕으로 메뉴를 제안해준 점이 인상적이었다”며 “현장에서 바로 적용할 수 있는 실질적인 내용이 많아 도움이 됐다”고 전했다.
샘표 관계자는 “성장기 아이들의 건강한 식단과 식습관을 위해 현장의 영양교사 및 영양사들과 함께 고민하고 우리맛 연구 결과를 나누는 의미 있는 자리였다”며 “앞으로도 다양한 우리맛 연구 결과를 활용하여 건강한 식문화 확산에 기여할 수 있도록 더욱 노력하겠다”고 밝혔다.
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